Per realizzare i cannelloni zucca e ricotta iniziate proprio dalla polpa della zucca.
Lavatela e tagliatela a piccoli cubetti . Fateli appassire in un tegame con dell'olio extravergine d'oliva per 5 minuti, quindi sfumate con dell'acqua calda e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto fino ad asciugare il liquido che si sarà creato. Aggiustate di sale e di pepe.
Nel frattempo portare a bollore una pentola d'acqua che servirà per sbollentare le sfoglie dei cannelloni.
Frullate ora la zucca e aggiungete un filo d'olio. Dovrà risultare una crema bella densa e tenete da parte.
A questo punto lessate le sfoglie dei cannelloni per mezzo minuto circa, scolateli tuffandoli in un recipiente con dell'acqua fredda e poi adagiateli su un canovaccio pulito per farli asciugare.
Ora in una ciotola, riducete in una crema omogenea la ricotta aiutandovi con una spatola o cucchiaio e aggiungete la crema di zucca, mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.
Trasferite il composto in una sàc a poche.
Passate ora al montaggio dei cannelloni. Prendete una sfoglia e disponeteci su un lembo una striscia di composto di ricotta e zucca e arrotolate ben stretto. Il cannellone è pronto. Continuate fino al termine delle sfoglie.
A questo punto preparate la besciamella che servirà per condire i cannelloni. In un pentolino fate fondere a fiamma bassa il burro con un pizzico di sale. Una volta sciolto il burro, aggiungete la farina e la noce moscata mescolando velocemente. Il composto così ottenuto viene chiamato roux, ed è la base per la besciamella.
Aggiungete ora a filo il latte caldo, mescolando di continuo con una frusta per non far creare grumi e cuocete la salsa finchè non si addensa.
Quando avrete arrotolato tutti i cannelloni metteteli in una teglia imburrata e ci versate un po' di besciamella.
Adagiate tutti i cannelloni e cospargeteli con la besciamella restante e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.
