Per prima cosa lavate e affettate le melanzane, friggetele in abbondante olio di semi di girasole e quando risulteranno ben dorate trasferitele su carta assorbente da cucina e aggiungete un pizzico di sale.
Adesso mettete in una padella l´olio e la cipolla tritata e fate soffriggere. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete il prosciutto cotto tagliato a cubetti piccoli o a listarelle se preferite.
Preparate ora la besciamella che servirà per condire gli involtini: In un pentolino fate fondere, a fiamma bassa, il burro con un pizzico di sale. Una volta sciolto il burro, aggiungete la farina, mescolando velocemente. Il composto così ottenuto viene chiamato roux, ed è la base per la besciamella.
Aggiungete ora a filo il latte caldo, mescolando di continuo con una frusta per non far creare grumi.
Cuocete la salsa finché non si addensa e proseguite, sempre mescolando, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Fate cuocere per pochi minuti (se necessario aggiungete un po´ di acqua di cottura della pasta) e mettete da parte.
Procedete ora alla cottura delle linguine, fatele cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti circa, dopodichè scolatele direttamente nella padella con il prosciutto. Fate saltare la pasta per pochi minuti aggiungendo anche la mozzarella tagliata a pezzi e il Grana Padano e fate raffreddare.
Adesso potete procedere con l´assemblaggio degli involtini.
Adagiate la prima fetta di melanzana su un tagliere (se le fette sono troppo sottili potete metterne due vicine) e al centro mettete una manciata di linguine. Arrotolate la fetta di melanzana e disponete l´involtino su una pirofila da forno.
Condite gli involtini ottenuti con della polpa di pomodoro e con un po´ di besciamella, spolverizzate con abbondante Grana Padano, quindi infornateli a 200° per circa 5/10 minuti.